基本單字

單寧酸

單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的二種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質，尤其是紅葡萄酒中含量較多，產生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），後者則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧（有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒來，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。

單寧決定了酒的風味（flavor）、結構（struct）與質地（texture），葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒來即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉澱物在酒液中長時間的生化變化，發展出陳年老酒香醇細緻的風味。單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒來新酒，二到三個月後縱然未開瓶亦會氧化變酸，單寧在年輕紅酒特別明顯，入口後口腔會感覺乾澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時品嚐對照薄酒來新酒與波爾多新酒即可感覺出。

醒酒

將葡萄酒倒入醒酒器（Decenter）的動作稱為醒酒（breathing，也有稱為過酒），主要目的一是藉此將陳置多年的沉澱物去除。雖然喝下這些沉澱物並無任何大礙，但有損葡萄酒的風味。另一則是令年份較少的葡萄酒將其原始的風味喚醒。因為葡萄酒會因醒酒的動作而有機會與空氣接觸，此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。無論酒齡深淺，醒酒皆能去除酒中的雜質，並幫助酒略微氧化，好處良多。

紅酒被喻為有生命力的液體，是由於紅酒當中含有丹寧酸（TannicAcid）的成分，丹寧酸跟空氣接觸之後所產生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶後第一次倒2杯，而先飲用一杯，另一杯則放置至最後才飲用，就能很清楚的感覺出來。每一瓶酒的變化時間並不一樣，也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時後。如何去發覺生命力就靠自己的感覺跟經驗了。有些人會將杯中物保留兩三個小時，試圖進一步透氣；可惜酒杯非醒酒器（Decanter），闊大的杯口會讓果味加速流失，最後只會失望地發現味道全消失了。通常以新鮮果香為主的白酒、普通清淡的紅酒、新酒和玫瑰紅酒都無須醒酒，而甜白酒和貴族白酒最好在一小時以前開瓶，讓酒瓶直立透氣。紅葡萄酒比較複雜，年份太少單寧很重的紅酒需要較長時間甦醒，大約2個小時。由於開瓶後酒與空氣的接觸面積不大，作用有限，建議換瓶，讓酒有機會接觸更多的空氣。成熟期的紅酒只要醒半個小時就夠了，陳年紅酒最好換瓶去渣後儘快飲用。

Cabernet Franc

原產自法國波爾多區，比卡本納-蘇維翁一樣，屬於早熟，果粒小小酸酸的，但是其所含的化學物則沒有卡本納-蘇維翁豐富，同時有一種很特別的礦物氣味。此葡萄適合較冷的氣候，單寧和酸度含量較低。 主要用來和Cabernet Sauvignon和Merlot混合，做成的紅酒，氣味有點淡薄，有不少草香系的氣味，入口酸度相當高。

Carignan

卡維翁葡萄釀製，富有清淡梅子，黑草莓味，易入口，干質感，餘韻度強。

Merlot

原產自法國波爾多產區。Merlot 比Cabernet好入口。Merlot果粒比Cabernet小，果皮比Cabernet薄，單寧酸比較低，酸度也比較低。所以 一般來說，Merlot 比Cabernet軟一點、順一點、果香重一點，單寧質地較柔順，口感以圓滑厚實為主，酸度也較低，雖極適久存陳年，但不似卡本內-蘇維翁動輒十年二十年，較快達到適飲期。

Cabernet Sauvignon (卡本納蘇維翁紅酒)

Cabernet Sauvignon念起來長又繞口。 這名字是因為他是Cabernet franc跟Sauvignon blanc雜交而得到的品種。 如果嫌繞口難念，可簡稱為Cabernet，果農或酒保常更簡單地稱為Cab。
原產自法國波爾多，是全世界最受歡迎的黑色釀酒葡萄，生長容易，適合多種不同氣候，已於各地普遍種植。Cabernet是葡萄酒中最強烈、最飽滿、最複雜的酒，是葡萄酒所能提供酒客最極致的感官享受。現在一般公認，Cabernet不僅是紅酒之王，也是葡萄酒之王。 Cabernet Sauvignon的氣味主要是厚重濃郁的果香系或木香系或香料系。 其中最主要也幾乎都跑不掉的是黑醋栗(currant)或櫻桃或紫羅蘭的氣味，另外視產區不同，可以有香草、李子、茴香、巧克力、檜木、皮革、橡木等味道。然後入口時，十之八九會感覺到單寧酸(tannin)的那種特別的澀味還有一些的酸味。這單寧酸可硬可軟、可濃可淡。 好的Cabernet常常要在橡木桶裡至少躺上二三年(所以價錢才那麼貴)，等單寧酸被馴服了一些些，不再那麼澀口割喉之後，才裝瓶拿出來賣。
在加州，如果要標示成為Cabernet Sauvignon，則Cabernet至少須要佔75%。一般來說，Cabernet適合口味厚重、有點油膩的菜餚。

Charbono (沙邦樂)

"限量供應" 全加州只有88公頃地生產Charbono葡萄。 入口味道濃郁，餘韻力度強，可陳年。 有黑草莓味，煙燻木香味的感覺。

Gamay (加美)

原產自法國Burgundy(布根地)。Gamay 可以說是紅葡萄品種中，相對於Cabernet Sauvignon的另一個極端。很會生，釀成的酒顏色是淡紅色，味道清淡，酸度很重，單寧含量非常低，口感清淡，富含新鮮果香。 通常不適久存，簡單易飲，屬於酒齡年輕時即喝的葡萄酒。主要是用來釀製Beaujolais(薄酒萊：每年11月的第3個星期四開始販售)，產區為法國Burgogne稍南的Beaujolais區。至於加州產的 "Gamay Beaujolais"，這種其實是Pinot Noir(黑皮諾)的一種，並非真正的加美種。

Pinot Noir(黑皮諾)
原產自法國勃根第，為該區唯一的紅酒品種。屬早熟型，產量小且不穩定，適合較寒冷氣候，於石灰黏土的表現最佳。現在的Pinot Noir顏色不深略帶鮮紅色，有著嚴謹的結構和豐厚的口感，極適合陳年擺放。年輕時以紅色水果香氣為主(如草莓、櫻桃、覆盆子等)，陳年後具有松露(Truffle)的香氣。入口的感覺則是相當柔順溫淡。有點酸，但不澀、單寧酸很很少。

不過，Pinot Noir卻是主要紅葡萄品種中，公認是最難照顧的品種。對成長環境的要求較多。其品種特性不強，易隨環境而變，在良好的條件下黑皮諾雖然顏色不深，卻有嚴謹的結構和豐厚的口感，極適陳年。買優質的Pinot Noir，要記得Pinot Noir品質容易暴起暴落，要小心製造酒莊、葡萄園、年份、還有運氣。 對Pinot Noir，要有失望的準備，但要有驚喜的期望。

Syrah(席拉)
Syrah在加州常被叫做Sirah，在澳州則被稱為Shiraz。法國隆河谷地產區(Rhone)北部是其原產地。新世界則以澳洲Barossa Valley巴羅沙谷最為出色，也是澳洲種植面積最廣的品種，加州中部及西班牙部份產地也有不錯的Syrah(Shiraz)，酒色深紅近黑，氣味是很濃郁沉重的香料系、果香系、跟木香系的香味，酒香濃郁且豐富多變，口感結構緊密且豐厚，單寧含量驚人，抗氧化性強，非常適合久存陳年，佐餐時可搭配泰國菜等口為重的食物，飲用前須經長期橡木桶及瓶中保養。整體來說，Syrah是屬於那種飽滿多層次(Full-body)的酒。澳洲釀造的Shiraz比法國更為出色，是澳洲最具特色的葡萄品種。

Zinfandel (金芬黛)

如果要說加州的特色酒是什麼? 豪無疑問的，一定是Zinfandel。Zinfandel的出身一點都不高貴。 到目前為止，Zinfandel的原產地在哪裡？這品種怎麼育成的？　怎麼傳來美國的? 怎麼傳來加州的?　都沒人能確定。只知道Zinfandel在加州種植歷史超過百年，非常適應加州各地的風土環境。 他就像這世界上數千種的"平民葡萄品種"一樣，平常無人聞問，直到(可能經由東歐)輾轉傳來加州大放異彩後，大家才去好奇他的族譜。 在加州Zinfandel大半都被製成White Zinfandel，一種廉價的加州特產甜酒。 Zinfandel的氣味很濃郁，其中有很濃重的莓果風味，不難認。入口單寧酸不重，不酸不澀卻也不單調。很多美食家都認為Zinfandel非常適合一般的中國菜。 他的氣味濃重，莓果香跟香料的氣味跟很多中國菜氣味很搭調，卻又彌補中國菜常常氣味不足的缺憾。 不甜、不太酸、也不太澀的味道，既不單調也不霸道，給重視口感滋味、常常有點鹹甜辣的中國菜留有發揮的餘地。

紅酒產區

法國

勃根第地區

分為六大區: 莎布里(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦內坡(Cote de Beaune)、莎隆內坡(Cote de Chalonnaise)、馬孔內(Maconnais)、薄酒萊(Beaujolais)

波爾多地區

該地區的五大產酒區有：梅鐸(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、聖特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)、蘇岱(Sauternes)。

隆河坡地區

美國

美國的葡萄酒主要產區，包括西岸的加州、奧立崗州、華盛頓州及東海岸的紐約州。而加州是美國最大的葡萄酒產區，其單一州的產量佔了全國產量的90% 以上，且美國葡萄酒的另外一個特色，是在出廠時，幾乎不需陳年，便適合即時飲用。美國加州的氣候得天獨厚，陽光非常充足，是葡萄的栽種的最佳氣候，幾乎年年都出好酒，所以各年出產的葡萄酒，品質差異不大。

加州納帕山谷(Napa Valley)

那帕谷地是美國所有葡萄酒產區中最富盛名的。在此產區出產的白酒，多為雪多利品種，且經過橡木桶陳年，口感較厚實、豊富。最重要的紅酒為卡貝納，架構強、富含單寧，可久藏。

索諾瑪山谷(Sonoma County)

索諾瑪谷地出產的葡萄酒種類多樣化，除了最主要雪多利白酒和卡貝納紅酒之外，金芬黛紅/白酒、黑比諾紅酒、格慕斯塔米娜白酒，都具有相當的品質。

著名酒莊

法國五大酒莊
Chateau Margaux (位於梅鐸區)

最佳年份為：1975．76．79．81．82．83．85．88．89．90．
最佳飲用時期為適當存放二十五到五十年之間
Chateau Latour (位於梅鐸區)

特佳年份是1961．62．64．66．70．71．75．78．78．81．82．86．88．89．90
最佳飲用時期為適當存放三十到六十年之間
Chateau Mouton-Rothschild (位於梅鐸產區)

最佳年份是：1961．78．79．81．82．83．85．86．89．90．
最佳飲用時間為適當貯存十五到五十年之間
Chateau Lafite-Rothschild (位於梅鐸產區)

最佳年份為：1961．62．66．70．75．82．83．85．86．87．88．89
最佳飲用時期為適當存放二十至六十年之間
Chateau Haut-Brion (位於格拉夫產區)

最佳年份是1961．62．64．71．75．78．82．83．85．86．88．89．90
最佳飲用時期為適當貯存十到四十年之間

美國酒廠

聖喬治酒廠 Domaine St. George

位於美國加州，索諾瑪山谷(Sonoma County)，創立於1934 年的聖喬治酒廠，不但地處全美最優秀葡萄酒產區，所生產的每一支酒，也都是來自加州索諾瑪山谷(Sonoma County)中的法定產區，是有著悠久歷史產區。

蒙地沙羅酒廠 Monticello

美國蒙地沙羅酒廠，葡萄園位於加州納帕山谷(Napa Valley)，離納帕市約2.5英哩的北方。葡萄園的歷史始於1970 年，在經過了長達10年的葡萄供應商生涯之後，從1980 年開始生產出第一瓶"Corley Reserve Cabernet Sauvignon"，贏得葡萄酒雜誌的"92分"的評鑑。

法國葡萄酒種類

A.O.C. Wine

是指定優良產區酒為名之葡萄酒的通稱，這種酒對於原產地(地區、村、葡萄園等)有很詳細的限定，日本進口的葡萄酒大多為此種酒。其標示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，於APPELLATION與CONTROLEE之間的ROMANEE CONTI則是酒園名稱。

Vin De Pays

(地區餐酒)是僅限定葡萄產地的葡萄酒，其限制較A.O.C.所規定的少，價格也比較合理，找找看，也許能夠找到品質相當不錯的酒喔！

Vin De Table

(日常餐酒)則是不受規定約束的酒，任何產區的葡萄都可以哪來混合釀造。藉由混合釀造來就低成本是這種酒的特徵，美味與否全憑生產者的巧手，無等級之分。